世代を超えた職人技術の継承と製造工程の完成度
京生麩 志場商店は、江戸時代後期の創業から現在の4代目まで、京都・壬生の地で京生麩作りの伝統技術を継承し、半世紀以上にわたり培われた職人の技術を現代に活かしています。同社の生麩製造は、グルテンと餅粉を主原料とする16段階の厳格な製造管理により支えられ、原材料受け入れ検査での目視による品質確認から始まり、原材料混合、計量・カット、適度な長さへの伸ばし、湯がき、木型成型、蒸し、冷却処理、流水冷却、検品作業、包装、金属探知機検査、冷凍保存、袋詰め、箱詰め、出荷まで一貫した品質管理を実施しています。
職人の技術は、その日の生地の硬さに応じた茹で時間の調整、柔らかい生地を木型にはめて真っすぐに成型する高度な技術、手作業による常時の目視検査など、機械では代替できない感覚と経験に基づいています。定番商品のよもぎ麩とあわ麩では、原材料混合時にそれぞれよもぎと粟を加える配合調整を行い、各商品の特性に応じた細やかな製造技術を駆使しています。異物混入・変色・異臭などの品質異常を早期発見する体制により、一貫した高品質を維持し、京都の生麩文化の伝統を現代に継承しています。
京都料理界との連携による新たな商品価値の創造
京生麩 志場商店は、京都の料理人との密接な協働関係を基盤として、伝統的な生麩の概念を拡張する革新的な商品開発に継続的に取り組んでいます。関わりのある京都の料理人からの具体的な要望と創造的な提案に応える形で、七味、からし、くりといった新商品を開発し、京都の食文化の奥行きと多様性を反映した独自の商品ラインナップを構築しています。生麩まんじゅうシリーズでは、よもぎ、黒ごま、南瓜、抹茶、ほうじ茶、桜紅、柚子の7種類を展開し、色とりどりの生地と餡の組み合わせによる視覚的な美しさと味覚の豊富さを両立させています。
同社の生麩は、京都市内の料理店において創意工夫を凝らした料理に活用されており、京色Fuji屋での車海老と賀茂茄子と生麩の揚げ出し、赤味噌・白味噌・木の芽味噌を使った田楽、叶夢での生麩の餡かけ焼きそばや生麩の抹茶アイスパフェなど、プロの料理人による新しい生麩料理の創造に貢献しています。棒麩や花麩の各種サイズでの製造、進物用化粧箱の提供により、業務用から贈答用まで幅広いニーズに対応する総合的な商品展開を実現し、生麩の可能性を最大限に引き出す取り組みを継続しています。
専門店運営と文化普及活動による生麩の現代的発展
京生麩 志場商店は、生麩料理専門店「shibaF」の運営により、生麩をより身近で馴染みのある食材にするという革新的な使命に取り組み、生麩文化の現代的な発展と普及に貢献しています。同専門店では、生麩の可能性を探求した独創的な料理やデザートを開発・提供し、従来の生麩の概念を超えた新しい食体験を創造しています。多数の熟練した職人が揃う京生麩 志場商店の技術力を背景に、京都の食文化の深さと多様性を活かした商品展開を実現し、若い世代を含む幅広い層への生麩文化の普及を図っています。
体験型の食文化普及活動として、京の宿綿善旅館での生麩づくり体験イベントや天麩羅ナイトへの参加を積極的に展開し、参加者が直接生麩作りの工程を学べる機会を提供しています。炙り餅風とあんこを包んだおまんじゅうの製作体験では、伝統食材への理解と関心を深める教育的な役割も果たしており、生麩の歴史的意義と現代的価値を同時に伝える取り組みを継続しています。これらの活動を通じて、伝統食材の新たな可能性を実証し、生麩文化の継承と発展に積極的に貢献しています。
健康食材としての価値提案と全国規模での市場拡大
京生麩 志場商店の生麩は、室町時代に中国から伝来し、肉食を禁じられていた僧侶の貴重なタンパク源として重用されてきた歴史的背景を持つ伝統食材です。鎌倉時代末期には精進料理の一食材として用いられ、京都の清らかな軟水が豊富な環境で育まれた生麩文化は、歴史や文化が連綿と続く京都の地において変わらずその味と伝統を引き継いでいます。現代の健康志向の高まりに対応し、低カロリーで消化吸収が良い健康食品として、栄養価が高くダイエットにも適した植物性タンパク質を提供し、健康を意識する消費者のニーズに的確に応えています。
オンラインショップ「志屋」を通じた全国への販売展開により、手作りならではの穴あきや空気の入った訳あり商品を初回限定で提供するなど、多くの人に生麩を試してもらう機会を創出しています。生麩特有のモチモチとみずみずしくツルっとした食感は、普通のおまんじゅうでは味わえない独特の特徴を持ち、噛むにつれて上品な旨味と風味が最後まで口の中に残る高品質な食体験を実現しています。厳選したグルテンやもち米などの原材料へのこだわりと送料無料での初回限定セット販売により、伝統食材の現代的な価値を全国の消費者に提案し、生麩文化の普及拡大に継続的に貢献しています。
